fredag 17 oktober 2008

OK, dags övergå till ekologiskt rågmjöl

Efter att ha läst en del forskningsrapporter så får jag modifiera mina ståndpunkter en del.

Tidigare tyckte jag inte det fanns tillräckliga skäl att använda ekologiskt rågmjöl, men tydligen är det faktiskt så att mineralinnehållet är rejält mycket lägre i spannmål som odlats på konventionellt sätt.

Således, jag går över till ekologiskt, man betalar ju trots allt för det totala näringsinnehållet, inte bara för kalorierna.

Idealet är nog egentligen att mala mjölet själv, eftersom mycket näringsämnen försvinner snabbt efter malningen. Tydligen ska smaken bli bättre också.

Men då måste man ha en mjölkvarn, kanske nästa projekt.

Frågan är om man borde köpa en dyrare för att få stenmalt mjöl (lägre temperatur, mindre oxidation), eller om en tillsats till hushållsassistenten är bra nog.

I övrigt gäller fortfarande vad som sägs i tidigare inlägg

onsdag 28 november 2007

Del 2: Videos och bilder från surdegsbakning, surdegsbröd

Visade sig enklast att filma surdeg och annat när jag bakade sist, så istället för ett vanligt recept - videogalleri med surdegsbakning in action.

Tänkte att video passar bra för syftet. Surdegskultur är ju en symbios av laktobakterier och jästceller, som lever just på den säd man här använder. Ingen är alltså den andra lik, bättre att få någon sorts förståelse för vad det handlar om istället för att slaviskt följa ett recept.

Som jag skrev i första inlägget, så ska man inte tro alla påståenden man hittar på nätet om att det skulle vara svårt eller krångligt att baka surdegsbröd på råg utan jäst.

Förr i världen fanns det inte "surdegsbröd", eftersom allt bröd var gjort på surdeg. Man hade ju inte bagerijäst. Funkade bra då, och det är likadant idag.





Nåja, så här gör man..

I frysen har man ju sin surdegskultur, som man gjort enligt receptet på påsen.

Så ser den ut när man tar fram den ur frysen. Vissa har den i kylskåpet.







Man gör ju en rejäl sats surdeg, och fryser in i portionsförpackningar.

(När man kommer till sista burken gör man en ny, extra stor sats av den i samband med bakningen, och fryser in det på samma sätt igen. Behövs bara någon deciliter som start per bakningsomgång. )

Surdegskulturen får tina, när den är rumstempererad blandar man den med rågmjöl och ljummet (typ 37-gradigt) vatten till lagom konsistens, som en sorts smet. .

Sen får det stå och surna till rejält, det kan ta sådär en till två, tre dagar beroende på hur livkraftig kulturen är, temperatur och vad det nu kan vara.

Man rör om en till tre gånger om dagen med en ren sked. Bunken ska vara övertäckt, så att laktobakterierna och jästcellerna ska få jobba ostört.


Jag brukar vänta tills det inte är nån mer action, på att bubblandet har slutat. Då har jästcellerna i princip käkat upp allt vad de kan, och både laktobakterier och jästceller har gått i dvala i väntan på mer näring.

Ph-värdet har sjunkit så pass mycket (det har blivit surt), så att konkurrerande mikroorganismer inte har några större chanser att överleva där inne i smeten. När man slänger i mer mjöl vaknar surdegskulturen till liv igen och jästcellerna börjar äta, och producera den koldioxid, de små bubblor man är ute efter med sin "jäsning".

Enligt vad jag läst på nätet och i en massa andra recept "måste" man använda ekologiskt mjöl, det ska inte funka med klorerat kranvatten och man måste ta tillsättandet av mjöl till själva bakdegen i etapper, tillsätta lite mjöl och vatten åt gången och bla bla bla...

Verkar vara struntprat, funkar hur bra som helst ändå.

Surdegskultur är väldigt robust, i alla fall min. Bara att köra på.


1. Videon illustrerar mest hur konsistensen ska vara, kan vara tjockare om man vill, jag tror inte det spelar någon roll.






2. Nästa video, om hur mjölet sätts till (26 sekunder)




3. Och mer om mjöl, tja.., kolla om ni vill, jag försöker fatta mig kort (27 sekunder)





4. Salt ska ju i förstås (14 sekunder)







5. ... och russin, misstänker att det kan vara till nytta som lite extra näring till jästcellerna också. Nuförtiden slänger jag i en massa linfrö också(28 sekunder)





6. Sen den dramatiska knådningen (28 sekunder), sen får den stå över natten eller tills den nu jäst till sådär dubbel storlek. Ibland jäser den inte så högt, men det verkar inte spela någon roll.




7. Hur det ser ut efter första jäsningen, som pågått hela natten (21 sekunder)





8. Och en stor hög jäst deg efter första jäsningen, jag velar om jag ska knåda den brutalt innan plåten eller vara snäll och försiktig. Kommer fram till snällhet i videon, men blir brutal (knådar ut bubblorna trots att jag inte är säker på att jästcellerna ska orka jäsa upp degen igen, men det gick bra. Slutsats, man ska knåda den ordentligt efter första jäsningen.) (16 sekunder)






Obs! Lita alltså inte på mig i videon här! Degen ska hårdknådas andra gången



9. Hur det ser ut innan de ska in ugnen, innan slutjästa, det tog väl sisådär tre, fyra timmar innan jag tyckte de jäst klart sista gången, men det kan stå mycket längre än så. Över natten, över dagen, eller hur ens tidsschema nu ser ut(18 sekunder)





10. Och så inne i ugnen, på typ 225 grader, två plåtar som man måste byta plats på halvvägs (tog väl sisådär 20-30 minuter, till lagom färg) (22 sekunder). Eller så tar man en plåt i taget förstås.





Så här blev surdegsbrödet, extremt gott, rejält surt och mycket mustig rågsmak.

Om man ska jämföra med något köpt bröd så smakar det lite liknande Fazers efterugnsbröd (Jälkiuunileipä), om man har i tokmycket salt blir smaken lite liknande Fazers Finn Crips.

Det godaste rågbröd jag ätit, både i Sverige och Finland





torsdag 8 november 2007

Del 1: Baka med surdeg, surdegsbröd


Surdegsbröd, enklare än jag trodde

Gjorde den här bloggen för att sprida lite kunskap om hur lätt det är att baka riktigt bröd, utan bagerijäst.
Något riktigt gott bröd att köpa i affärerna finns ju trots allt inte.
När jag googlade runt efter info om hur man bakar surdegsbröd framställde nästan alla det som om det var "pyssligt", "svårt" och allmänt krävande att baka utan jäst. Fick experimentera mig fram själv får att få ett vettigt arbetssätt.
Visade sig att det inte är mer arbetskrävande än vanlig bakning. Det tar längre tid och lite planering underlättar, men själva arbetsinsatsen är bara marginellt större. egentligen tycker jag det är enklare att baka riktigt surdegsbröd än vanligt, eftersom den är så tålig. Inga tider att passa.
Brödet blir nyttigare och godare. Nyttigare eftersom alla sädesprodukter innehåller antinutrienter, de bryts ju ned under surdegsprocessen. Man får i sig mer av de näringsämnen som brödet innehåller.
Surdegskulturen är en stabil symbios mellan jästceller och laktobakterier som redan finns naturligt på sädeskornen och därmed i mjölet.
Den är väldigt tålig, så det är inte så noga med temperaturer och tider. Jag har sjabblat hur mycket som helst, det har alltid blivit bra.


1. Köp en påse grovt rågmjöl














2. Läs
Läs på paketet hur man startar själva surdegskulturen













3. Följ instruktionerna på påsen











Eller klicka på bilden så ser du dem där

Tålamod, några dagar
Sen tar det en till tre dagar innan man kan sätta igång..,

Knådmanick!
Man behöver nån sorts maskin som knådar degen. En hushållsassistent från Electrolux är vad jag har, funkar bra.




PS. OBS! Ignorera Kungsörnens recept på "Knubbiga surdegslimpor" som står på påsen

Kungsörnens variant är inget riktigt surdegsbröd, utan vanliga limpor, bakade med jäst och smaksatta med lite surdeg.